しょう油のうま味の素は「アミノ酸」です。本来は、麹から作られる酵素が大豆や小麦のたんぱく質を２～３年かけて発酵させることで、ゆっくりアミノ酸に変えていきます。
しかし、そんな手間をかけて発酵させなくても、「大豆のタンパク質から『アミノ酸』さえ作り出せば、しょうゆのベースができる」という発想から生まれたのが「アミノ酸液」です。
塩酸分解は食品加工の世界では非常によく使われる手法。脱脂大豆を、塩酸を使って分解させると手っ取り早く、「アミノ酸」を取り出すことができるのです。
こうしてできあがったアミノ酸液…「化学調味料（うま味調味料）」「甘味料」「酸味料」「増粘多糖類」「カラメル色素」などさまざまな添加物で、しょうゆっぽい味と色、香りを作り出し、日持ちが悪い点をクリアする為に保存料も使われます。
醤油風調味料はそのようにして出来上がります。
アミノ酸液は食品だけではなく、化粧品にもよく使われています。
醤油風調味料に多く含まれているグルタミン酸ナトリウムは、過剰摂取すると緑内障の原因になるおそれがあるという弘前大学医学部の研究報告があります。また、カラメル色素の発がん性など、添加物による健康への悪影響も無視できません。
コストを安く大量に作るために、大豆から油を搾り取った残りの脱脂加工大豆が使われ作られる工程で、ヘキサンという石油由来の成分が使われます。また、原料の大豆はアメリカなどの外国産である場合が多く、農薬や遺伝子組み換えの不安があります。
そして、塩も精製塩が使われることがほとんどです。
毎日食べている物を良く見極めて、安全な醤油を選ぶようにしましょう！
内藤晴輔の想いをカタチにしてお届けする「はるこころ」情報
24年4月3日号
